Curso «Dependiente de charcutería»

Equipamiento de una charcutería

• Balanza
• Cortafiambre o rebanadora
• Termoselladora
• Envolvedora de barquetas
• Envasadora al vacío
• Vitrina expositora
• Lavamanos

Instrumental de corte

Limpieza y mantenimiento

• Limpieza y desinfección
• Limpieza
  • Elección del detergente
  • Tipos de detergentes
• Desinfección
  • Desinfectantes
• Utensilios
• Tablas y superficies de corte
• Cuchillos
• Máquina cortadora de fiambre
• Lubricación
• Operaciones de afilado
• Afilado de la cuchilla

Escaparatismo o exhibición de productos

• Exposición atractiva
• Precios
• Precios por unidad de medida

CARNE

DESPOJOS

• Vísceras
• Composición de la carne
• Carnes rojas y carnes blancas

DERIVADOS CÁRNICOS

• Clasificación

Derivados cárnicos tratados por el calor

1. Derivados cárnicos esterilizados.
2. Derivados cárnicos pasteurizados.
3. Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto.

Derivados cárnicos no tratados por el calor

1. Derivados cárnicos curado-madurados.
2. Derivados cárnicos oreados.
3. Derivados cárnicos marinado-adobados.
4. Derivados cárnicos salmuerizados.
5. Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento.

ETIQUETADO DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS

• Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos tratados por el calor.
• Productos elaborados con piezas cárnicas
  • El jamón de york no existe
  • Fiambre
  • Productos elaborados con materia prima cárnica diferente de las piezas cárnicas
  • Productos elaborados con carne de varias especies animales
  • Foie gras
  • Derivados cocidos de las menudencias cárnicas
  • Sin fosfatos
  • Ahumado
• Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por calor, curado-madurados.
  • Jamón y paleta o jamón y paleta curados
  • Lomo embuchado
  • Cecina
  • Otras piezas cárnicas curado-maduradas
  • Chorizos
  • Salchichones
  • Sobrasadas
  • Envoltura
  • Tripas naturales
  • Envolturas artificiales comestibles
  • Envolturas no comestibles
• Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso
• Denominaciones de calidad Productos cárnicos

PRODUCTOS IBÉRICOS

• Denominación de venta
• Etiquetado
• DOP Productos ibéricos

JAMÓN

• Cría del cerdo
• Elaboración
  • • Jamón ibérico: D.O. GUIJUELO
    • Jamón ibérico: D.O. Dehesa Extremadura
    • Jamón ibérico: D.O. Jamón de Huelva
    • Jamón ibérico: D.O. Jamón de Los Pedroches
    • D.O. Jamón de Teruel
    • IGP. Jamón de Trevélez
    • IGP Jamón de Serón
    • IGP Jamón serrano

CECINA

LOMO EMBUCHADO O CAÑA DE LOMO

JAMÓN DE PATO

CHORIZO

• Elaboración
  • Tipos de chorizo: según la carne de cerdo utilizada
  • Tipos de chorizo: según la especie utilizada
  • Tipos de chorizo: según la forma y el atado de la tripa
• Tipos de chorizo
  • Tipos de chorizo: según el tipo de curación y las especies utilizadas
  • Tipos de chorizo según las especies añadidas
  • Tipos de chorizo: según la zona de elaboración

BOTILLO, BUTELO, BOTELO

ANDROLLA

MORCÓN

MORCILLAS

BUTIFARRA

SALCHICHÓN

FUET

SALAMI

MORTADELA

JAMÓN COCIDO

FIAMBRE DE JAMÓN

SOBRASADA

CABEZA DE JABALÍ

PATÉ Y FOIE GRAS

DERIVADOS DE AVES

PREPARADOS VEGETALES

Leche y derivados

LECHE

• ¿Qué es la leche?
• Características y composición
• Composición de la leche

Tipos de leche

Según el contenido graso

Tipos de leche según el tratamiento térmico

• Leche pasteurizada
• Leche UHT
• Leche cruda

Según el estado físico

Según otros parámetros

Diferencias según la especie.

ETG

Bebidas vegetales. No es leche

• Composición: ¿Mejores o peores que la leche?
• Etiquetado y presentación

PRODUCTOS LÁCTEOS

Nata

• Tipos de nata
  • Por su origen
  • Por su composición
  • Por distintas incorporaciones
• Particularidades del etiquetado
  • Nata en polvo
  • Por su origen
  • Por su composición

LECHES FERMENTADAS

«YOGUR» O «YOGHOURT»

• Tipos de yogures
  • Según los ingredientes añadidos
  • Según la materia grasa
  • Según su estructura física
• Composición
• Saber diferenciarlos por su etiquetado.
• No son yogures

Otras leches fermentadas

• Probióticos
• Leche acidófila
• Kéfir
• Kumis
• Viili
• Skyr
• Labneh o yogures de estilo griego
• Filmjölk
• Taetmjolk
• Dahi
• Doogh

CUAJADA

• Denominaciones de venta de la cuajada

QUESOS

• Conservación
• Maneras de cortar

ETIQUETADO

• Denominación de venta
• Lista de ingredientes
• Contenido de materia grasa
• No es queso

TIPOS DE QUESOS

• Según la especie
• Según el aspecto interior
• Según la corteza
• Según la humedad
• Según el contenido de grasa sobre el extracto seco (G/ES)
• Según el tipo maduración
• Según el tipo de leche
• Según el tipo de coagulación
• Según la tecnología de fabricación
  • Tecnología pasta láctica
  • Tecnología pasta enzimáticas
  • Tecnología pasta mixta
• Según la región de origen y calidad diferenciada

Denominaciones de calidad quesos españoles

• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Galicia
  • Queso Arzúa-Ulloa
  • Queixo Do Cebreiro
  • Queso Tetilla
  • San Simón Da Costa
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Asturias
  • Afuega’l Pitu
  • Queso Casín
  • Cabrales
  • Gamonedo
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Cantabria
  • Queso Nata de Cantabria
  • Quesucos de Liébana
  • Picón-Bejes-Tresviso
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad País Vasco
  • Idiazábal
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de La Rioja
  • Queso Camerano
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Navarra
  • Queso del Roncal
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Cataluña
  • Queso de L’Alt Urgell y La Cerdanya
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de Islas Baleares
  • Mahón-menorca
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de Castilla-La Mancha
  • Queso Manchego
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de Castilla-León
  • Queso Zamorano
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de Murcia
  • Queso de Murcia
  • Queso de Murcia al vino
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad de Extremadura
  • Queso de La Serena
  • Torta del Casar
  • Queso Ibores
• Quesos con Denominación de Origen Protegida (D.O.P) de la Comunidad Autónoma de Canarias
  • Queso Majorero
  • Queso Palmero
  • Queso Flor de Guía, Media flor de Guía y Queso de Guía

QUESOS EUROPEOS

• Queso Brie
• Queso Camembert
• Queso Edam
• Queso Emmental
• Queso Gruyere
• Queso Roquefort
• Queso Mozzarella
• Queso Feta
• Queso Parmesano
• Queso Gorgonzola
• Queso Gouda
• Queso Chedar
• Queso Raclette

QUESO FUNDIDO

QUESO CREMA

QUARK

REQUESÓN

MANTEQUILLA

• Denominaciones de calidad
• Modelo de etiqueta

HELADOS

Introducción y Ley de Prevención de Riesgos Laborales (PRL)

PRL asociado a tiendas de alimentación

1. Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo
2. Riesgos asociados a las condiciones ambientales
3. Riesgos ergonómicos
4. Riesgos asociados a la manipulación de alimentos
5. Riesgos asociados al uso de productos de limpieza
6. Riesgos psicosociales

Medidas preventivas para el personal de carnicería y charcutería

1. Lugar de trabajo
2. Equipos de trabajo. Máquinas y utensilios de corte: Picadora de carne, cortadora de fiambre, amasadora de embutidos, sierras, envasadoras y afiladores eléctricos
3. Herramientas manuales: Cuchillos fileteros, chuletero, deshuesado, machetas, sierra manual y afiladores manuales
4. EPIs, manejo y correcto uso: ropa de trabajo, guantes, mascarillas y pantallas.

Los manipuladores de alimentos en la cadena alimentaria

Enfermedades de origen alimentario

Los alimentos como causa de enfermedad

Prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos

Análisis de peligros y puntos de control críticos: APPCC

Alergias e intolerancias alimentarias

Gestión de alérgenos alimentarios

Declaración de alérgenos y etiquetado general de los alimentos