Pan integral de verdad

Finalmente se ha publicado la nueva Norma de calidad del pan. ¡Se regula el pan integral! Se hizo de rogar. La antigua legislación databa de 1984 pero ha pasado a la historia y el nuevo etiquetado del pan es una realidad.

Pan integral o de grano entero

Desde su entrada en vigor, el 1 de julio, disfrutaremos de un etiquetado más claro. Afecta principalmente al pan integral. Ya no vale que nos vendan pan que contenga harina refinada con salvado añadido. Para que pueda denominarse pan integral necesariamente estará elaborado con harina integral o de grano entero, esto es, con todos sus componentes: germen, endospermo y salvado.

Solamente cuando toda la harina sea integral, incluyendo la contenida en la masa madre si la hubiese, se podrá denominar pan 100% integral.

En otro caso el nombre del producto será pan elaborado con harina X% integral. Si la cantidad de harina integral es irrisoria quedará puesto en evidencia en el etiquetado.

La Norma también recoge los requisitos necesarios para poder realizar la mención pan de elaboración artesana. Entre ellos se destaca que en la elaboración primará el factor humano sobre el mecánico y que se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia o conocimientos demostrables.

También se regulan las menciones pan de leña y pan de horno de leña. Solo podrán realizarse si realmente el pan ha sido cocido totalmente en un horno que utilice leña como combustible.

En este nuevo escenario normativo, donde la transparencia en el etiquetado y la veracidad de las menciones como “100% integral”, “artesano” o “horno de leña” son clave para la confianza del consumidor y para evitar sanciones, la formación especializada se convierte en una ventaja competitiva real.

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Autora: Ana Mª Chas Barba