Leche cruda, la nueva moda de maquinas expendedoras.

Desde los tiempos de nuestras abuelas se ha consumido leche ordeñada de las numerosas granjas lecheras de toda España, algunos incluso conservarán la imagen de su abuela con el cántaro y ese sabor tan característico de la leche recién ordeñada. ¿Pero sabemos qué es la leche cruda?, ¿Qué peligros tiene consumirla?, ¿Realmente es tan diferente a la leche tratada térmicamente?, ¿Es más nutritiva?.

Esta nueva corriente de consumo de leche surge de la inquietud de los consumidores ante la procedencia y el valor nutritivo de todos aquellos alimentos que consumen. A esto se suma un sector ganadero cada vez mas descontento con el precio al que venden su leche a las empresas intermediarias. Estos hechos propiciarón la derogación de la prohibición de la venta directa de leche del productor al consumidor final en algunos países europeos y EUA. Con ello han surgido nuevos canales de comercialización de leche cruda como maquinas expendedoras, venta online o venta directa en granja al consumidor final.

En España según el Real Decreto 640/2006 la venta de leche cruda directamente al consumidor final o locales de venta al por menor esta prohibida, pero según el Reglamento europeo 853/2004 se puede realizar esta venta siempre que se cumpla con los criterios higiénicos establecidos en el Reglamento 853/2004 y 852/2004. Por este motivo existen en España ganaderías autorizadas para la venta de leche cruda. Cataluña es la primera comunidad en derogar en el parlamento esta prohibición mediante el Decreto 163/2018.

¿Qué es la leche cruda?

Según la legislación es “la leche producida por la secreción de la glándula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40°C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente”.

Rememorando tiempos pasados, si recuerdan a su abuela con el cántaro, recordarán también que esta se hervía antes de tomarla. La normativa específica que se debe informar al consumidor que la leche cruda se ha de hervir antes de consumirla, simulando la temperatura de los tratamientos de pasteurización.

¿Cuáles son los riesgos?

Cuantos de nosotros sabríamos decir con certeza a que temperatura hay que hervir la leche y durante cuanto tiempo, para asegurar que esa leche es inocua para la salud. Esto es uno de los mayores riesgo de este nuevo método de venta, ya que deja en manos del consumidor el control de los riesgos microbiológicos. Como bien sabemos en seguridad alimentaria el riesgo cero no existe y dejar en manos del consumidor la responsabilidad de aplicar el tratamiento térmico es una temeridad. Una vez esta salga de la maquina expendedora será el consumidor el que debe asegurar que no se rompa la cadena de frío, que se utilicen recipientes debidamente higienizados para su almacenaje, que se realice un correcto tratamiento térmico en casa, etc.

Por este motivo el riesgo de contaminación microbiológica es alto en este tipo de leche, sobretodo debido a una mala manipulación higiénica del producto.

Hoy en día el riesgo de contraer Brucelosis en España es bajo, pero el riesgo de toxiinfecciones asociadas al consumo de leche cruda o quesos frescos elaborados con la misma es alto. Los principales microorganismos implicados son Salmonella spp, Campylobacter spp, y Escherichia coli. Principalmente producen cuadros gastrointestinales que en algunos casos pueden llegar a producirse complicaciones importantes en niños, ancianos y personas inmunodeprimidas.

Otro riesgo en alza es la presencia de Listeria monocytogenes en quesos elaborados con leche cruda de corta maduración y de hecho se han notificado varios casos en España.

Estados Unidos está creando un precedente en esta nueva forma de consumo de leche y se esta convirtiendo en un problema de salud pública que puede asentarse en España como ya alerta la AECOSAN en su informe sobre los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y productos lácteos elaborados a base de leche cruda.

¿Es realmente más sana?

Los motivos que llevan al consumidor a adquirir este tipo de productos es la creencia de que tienen ciertas propiedades que no están demostradas científicamente. Uno de los principales motivos es que popularmente se cree que su valor nutricional disminuye con el tratamiento térmico. Lo cierto es que numerosos estudios demuestran que no se producen alteraciones significantes del valor nutricional, de hecho la aplicación de un proceso UHT se basa en altas temperaturas durante corto tiempo para evitar estas perdidas. También se cree que tomarla cruda es mejor para los intolerantes a la lactosa, la realidad es que el contenido en lactosa apenas varía entre una leche cruda y una tratada térmicamente.

Algo que si es cierto es que sus características organolépticas se ven alteradas con los tratamientos térmicos y el sabor de la leche cruda es diferente.

No se puede predecir cuales serán las consecuencias a largo plazo de estas formas de consumo, pero teniendo el precedente de EUA y los daños contra la salud pública producidos en el pasado, esta claro que asumir un riesgo tan elevado por una leche con mejor sabor es una temeridad.

Autora: Jennifer Álvarez Portal