Contaminación cruzada y etiquetado precautorio de alérgenos: nota interpretativa de AESAN

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha lanzado un procedimiento para orientar a los operadores alimentarios sobre la gestión del contacto cruzado de alérgenos y el uso del Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA) en productos envasados. Este procedimiento, aunque no es obligatorio, se presenta como una guía para garantizar la seguridad de los consumidores alérgicos y mejorar la transparencia en el etiquetado de productos alimenticios.

¿Qué es el Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA)?

El Etiquetado Precautorio de Alérgenos (EPA) es una advertencia que se incluye en los productos cuando existe el riesgo de que puedan contener trazas de alérgenos, aunque estos no estén en los ingredientes principales. Esta advertencia se utiliza solo cuando se ha evaluado el riesgo de forma objetiva y se considera necesario para proteger a las personas con alergias alimentarias.

Principales Aspectos del Procedimiento

1. Evaluación objetiva del riesgo:

Los operadores alimentarios deben realizar un análisis detallado para evaluar la posibilidad de contacto cruzado, considerando aspectos clave como el tipo de alérgeno, el proceso de producción y las prácticas de limpieza implementadas.

2. Uso justificado del EPA:

El etiquetado precautorio solo debe aplicarse cuando no se pueda garantizar la ausencia total de trazas de alérgenos, o cuando los riesgos no puedan eliminarse de manera efectiva a través de otros controles.

3. Transparencia para el consumidor: 

AESAN subraya la importancia de proporcionar una información clara y precisa, evitando generar desconfianza innecesaria en los productos. Los consumidores alérgicos deben poder tomar decisiones informadas sin confusión.

¿Qué Deben Hacer las Empresas?

El procedimiento de AESAN se integra dentro del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y sigue un enfoque estructurado para gestionar el riesgo de los alérgenos:

• Identificación de fuentes de contacto cruzado
  Las empresas deben identificar posibles puntos de contaminación durante el proceso de producción, como materias primas, equipos, flujos de trabajo, e incluso proveedores.
• Aplicación de medidas preventivas
  Implementar prácticas como segregación de alérgenos, limpieza validada, planificación de la producción y formación del personal para minimizar los riesgos de contaminación cruzada.
• Verificación mediante análisis
  Es recomendable realizar análisis cuantitativos (como el método ELISA) para verificar la presencia de alérgenos. Los resultados deben compararse con los niveles de acción establecidos.
• Documentación y trazabilidad
  Todo el proceso debe estar debidamente documentado para garantizar la trazabilidad y justificar las decisiones tomadas en relación al riesgo de alérgenos.
• Decisión sobre el etiquetado precautorio
  El etiquetado precautorio debe aplicarse solo si, tras implementar las medidas anteriores, no se puede garantizar la ausencia de trazas de alérgenos, o si el nivel de alérgeno supera los límites de seguridad.

Uso Correcto del Etiquetado Precautorio

AESAN recomienda usar frases claras y directas en el etiquetado precautorio, tales como:

• “Puede contener X”
• “No apto para personas alérgicas a X”

Es fundamental evitar expresiones ambiguas como:

• “Trazas de…”
• “Elaborado en instalaciones que…”

Esto ayuda a que el consumidor pueda identificar rápidamente los productos que podrían representar un riesgo y tomar decisiones informadas.

¿Qué Hacer si No Hay Umbrales para un Alérgeno Específico?

En algunos casos, como ciertos moluscos, no existen datos suficientes para establecer niveles seguros. En estos casos, se debe aplicar el principio de precaución: si existe la posibilidad de presencia no intencionada de alérgenos, se debe usar EPA para proteger a los consumidores.

¿Por Qué es Importante Este Procedimiento?

Este procedimiento es clave para:

• Asegurar coherencia en el uso del etiquetado precautorio
• Proteger mejor a las personas alérgicas
• Reducir restricciones innecesarias
• Fomentar la transparencia en la gestión del riesgo alimentario

En resumen, la gestión adecuada del contacto cruzado y el uso responsable del etiquetado precautorio contribuye a una mayor seguridad alimentaria y a una comunicación más clara con los consumidores.

Conclusión

El procedimiento de AESAN no solo tiene como objetivo poner el “puede contener”, sino también evaluar, medir y justificar de manera responsable cada decisión. Un etiquetado precautorio bien aplicado puede salvar vidas; mal aplicado, genera confusión y limita opciones para quienes dependen de una alimentación segura.

Este procedimiento, aunque no obligatorio, es un paso fundamental para garantizar que las empresas alimentarias gestionen el riesgo de alérgenos de forma rigurosa y responsable, aumentando la confianza del consumidor y protegiendo la salud pública.

Si deseas leer el documento completo de AESAN, puedes acceder al mismo a través del siguiente enlace: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/interpretaciones/nutricionales/Procedimiento_gestion_alergenos_EPA.pdf

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