Variedades de almendras y como incluirlas en nuestra dieta

La almendra es el fruto del almendro (Prunus amygdalus), que se caracteriza por poseer una película de color canela que la envuelve, y una cáscara exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la almendra y una piel verde que se va secando.

Existen dos tipos de almendras:

Almendra dulce: se obtiene de la variedad de almendro Prunus amygdalus L. var. Dulcis y es la que se utiliza en alimentación.

Almendra amarga: se obtiene de la variedad de almendro Prunus amygdalus L. var. Amara y aunque es una variedad no comestible de almendra, a veces se utiliza en pequeñas cantidades en la elaboración de alimentos y bebidas. La almendra amarga es potencialmente tóxica ya que contiene mayores cantidades de amigdalina, un glucósido cianogénico.

Las almendras dulces pueden ser de cáscara dura o blanda, mientras que las amargas siempre son de cáscara dura.

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Variedades de almendras:

Las regiones españolas que más producen almendras son Andalucía, Cataluña, Aragón, Valencia, Baleares y Murcia y se cultivan más de cien variedades diferentes. Las variedades que más se comercializan son la Largueta, Marcona y Planeta. Estas tres son consideradas botánicamente puras y nativas de España. En menor grado se comercializa las denominadas Comunas o Valencia y Mallorca, que aunque botánicamente no se consideran como variedad sino más bien un conglomerado de variedades que se producen en esas dos zonas geográficas y se utilizan fundamentalmente para pastelería en forma de láminas, harina, etc o para la elaboración de bebida de almendra.

Todas ellas se caracterizan por ser variedades de cáscara dura no porosa, lo que las diferencia de las variedades de cáscara blanda californianas. A ello hay que sumarle que las almendras españolas son de una calidad excepcional debido a su mayor contenido de aceite lo que las hace más jugosas y suaves y con un sabor más intenso.

Almendra Marcona: es la variedad más conocida. Se trata de una almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es la más cara y la más demandada por la industria repostera y turronera, para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses y la Tarta de Santiago. Asimismo, al tener en su composición menos aceite, se suele destinar a la producción de almendras fritas.

Almendra Largueta: es más alargada y estrecha que la Marcona y es la variedad que más emplean los fabricantes de snacks y aperitivos. La preparación más frecuente es simplemente horneada con sal. La sal se queda en la piel pero impregna de sabor al resto de la almendra. Se emplea asimismo en otros dulces típicamente navideños como las peladillas, en bombones y chocolates pralinés.

Almendra Planeta: Se caracteriza por su cáscara dura y por ser algo menos alargada que la largueta. Se utiliza principalmente para elaborar almendras garrapiñadas con azúcar.

Otras variedades de consumo sobre todo local son:

Almendras Mollares: La principal variedad es Mollar de Tarragona. Se trata de una variedad de cáscara blanda que se vende con la cáscara para consumo directo.

Almendras Fitas: Almendras de Ibiza, mezcla de variedades de fruto grueso, alargado y rosado con cáscara dura o semiblanda.

Composición de las almendras:

La almendras se caracterizan por un elevado contenido en grasas, sobre todo insaturadas, gran cantidad de proteínas vegetales de buena calidad y completas en cuanto a su contenido en aminoácidos esenciales y un menor contenido de hidratos de carbono.

Su valor calórico es elevado debido a su alto aporte de grasas y a la escasa cantidad de agua que presentan. El contenido en fibra de la almendra es mayor que el del resto de los frutos secos y eentre los minerales que aporta destacan el fósforo y magnesio y en menor medida hierro, potasio y calcio, siendo una de las fuentes vegetales más ricas en calcio, por lo que se recomienda su consumo para fortalecer los huesos y prevenir la osteoporosis

En cuanto a las vitaminas, la almendra tiene cantidades moderadas de vitaminas del grupo B, además de ser una buena fuente de vitamina E, de acción antioxidante. La dosis de zinc, y el contenido en fitoesteroles, se suman a esta acción antioxidante, que ayuda a prevenir la formación de células cancerígenas y las enfermedades degenerativas.

¿Cómo podemos consumir las almendras?

Las opciones más saludables para consumir las almendras son crudas o tostadas. Si comparamos las almendras crudas con las tostadas, hay que tener en cuenta que al tostarlas pierden parte de sus propiedades antioxidantes y se desnaturalizan algunas de sus proteínas, aunque sigue siendo una buena opción sobre todo si la comparamos con las almendras fritas, en las que se aumenta su contenido graso y su aporte calórico. También son preferibles las opciones sin sal a las saladas y a otras opciones como las garrapiñadas o caramelizadas.

Podemos encontrarlas también ralladas, en láminas o en forma de harina, para la preparación de multitud de platos o postres o en productos derivados de de las almendras como la crema de almendras, bebida de almendras o el aceite de almendras, que se utiliza también en cosmética o como vehículo de aceites esenciales.