¿La kombucha tiene alcohol?

La kombucha es una bebida fermentada elaborada a partir de té azucarado al que se añade un cultivo simbiótico de bacterias acéticas y levaduras. Esta bebida se ha vuelto muy popular en los últimos años debido a sus posibles beneficios para la salud.

¿Tiene o no tiene alcohol?

¿Pero, tiene o no tiene alcohol?

Pues, como decimos los gallegos… depende…

No todas las kombuchas son iguales.  Producto de la fermentación se obtiene, por lo general, un contenido de alcohol variable que oscila entre cantidades nulas o insignificantes, pero también pueden llegar hasta un 2 %.

En el caso de la llamada hard kombucha la graduación será mayor, entre 5º – 8º o incluso más.

El alcohol final dependerá siempre del tiempo de fermentación y de las condiciones ambientales en las que se haya elaborado.

Proceso de elaboración de la kombucha

En la elaboración de la kombucha participan bacterias acéticas y levaduras, que llevan a cabo un proceso de fermentación sobre té azucarado. 

Estos microorganismos se encuentran en simbiosis. Por un lado, las levaduras proporcionan sustrato que pueden metabolizar las bacterias acéticas. Y estas, por su parte, sintetizan una capa de red de celulosa que mejora la asociación entre ambos.

Al inicio del proceso, intervienen las levaduras sobre el azúcar común (sacarosa). Van a desdoblar la sacarosa en glucosa y fructosa, para transformarlas posteriormente y obtener etanol y CO₂

Gracias a que poseen la enzima invertasa pueden romper la molécula de sacarosa en monosacáridos más simples: glucosa y fructosa, que son moléculas que pueden aprovechar las bacterias. 

Cuando estas tienen sustrato suficiente, las bacterias acéticas van a empezar a producir ácidos orgánicos responsables del aroma.

Transformarán la glucosa en ácido glucurónico y la fructosa en ácido acético.

Tanto el etanol como el ácido acético tienen propiedades antimicrobianas contra posibles bacterias patógenas que se encuentren en el cultivo, proporcionado así protección a la kombucha.

Al comienzo del proceso, mientras solo están actuando las levaduras, se producen cantidades importantes de alcohol. Una vez intervienen las bacterias acéticas la cantidad irá disminuyendo de forma progresiva.

 Por eso, a menor fermentación, mayor grado alcohólico.

 cuanto más corta sea la fermentación más alto será el grado alcohólico. 

Implicaciones legales

La cantidad de alcohol del producto final supone un cambio de categoría y de las menciones obligatorias de etiquetado que aplican.

Muchas kombuchas se etiquetan como bebida refrescante fermentada. La reglamentación técnico-sanitaria define así las bebidas refrescantes.

Bebidas refrescantes: las bebidas analcohólicas, carbonatadas o no, preparadas con agua de consumo humano, aguas preparadas, agua mineral natural o de manantial, que contengan uno o más de los siguientes ingredientes: anhídrido carbónico, azúcares, zumos, purés, disgregados de frutas y/o vegetales, extractos vegetales, vitaminas y minerales, aromas, aditivos autorizados u otros ingredientes alimenticios.

La normativa exige que el producto final no contenga alcohol en cantidad superior al 0.5 por cien en volumen.

Se considera una bebida alcohólica aquella bebida en cuya composición está presente el etanol en forma natural o adquirida, y cuya concentración sea igual o superior al 1 por ciento de su volumen.

A partir de 1,2 % de alcohol tiene una consideración legal de bebida alcohólica y debe indicar el porcentaje de alcohol de forma obligatoria.

¿Qué pasa con las kombuchas que superan el 0.5 % pero quedan por debajo del 1,2% de alcohol?

En este caso no sería posible venderlas bajo la categoría de bebidas refrescantes ya que no cumplirían los requisitos. Correspondería una denominación de tipo descriptivo: bebida alcohólica de baja graduación. 

Legalmente no estarían sujetas a la indicación obligatoria del grado alcohólico, aunque sería una información muy valiosa para quienes quieren ejercer un consumo moderado de alcohol.

¿Son aptas para personas embarazadas?

No, aunque contienen poco alcohol, no está establecido un límite seguro durante el embarazo, por lo tanto, no deberían ser consumidas en esta situación. 

Etiquetado de la kombucha

Mientras que para la cerveza y la sidra existe legislación específica que regula los productos en función de su grado alcohólico, ya que podemos encontrar productos sin alcohol, productos con bajo contenido en alcohol, y bebidas alcohólicas en toda regla; se echa de menos una regulación similar para la kombucha.

En ausencia de legislación sectorial se aplica la norma general de información al consumidor, recogida en el Reglamento 1169/2011.

Etiquetado en función del grado alcohólico en producto final