Curso «Dependiente de pescadería»

¿QUÉ ES EL PESCADO?

CARACTERÍSTICAS DE LOS PECES

ANATOMÍA EXTERNA DE LOS PECES

Cabeza

Órganos respiratorios

Aletas

Cola

Piel y escamas

CLASIFICACIÓN DE LOS PECES

Clasificación según su hábitat

Clasificación según la forma de su cuerpo

Clasificación según su contenido graso

Clasificación según su anatomía y forma

¿QUÉ ES EL MARISCO?

Crustáceos

Moluscos

Equinodermos

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DEL PESCADO Y MARISCO

ARTES DE PESCA

TIPOS DE ARTES DE PESCA

Según su capacidad de ser desplazadas

Según su estructura y funcionamiento

Según la selectividad

Según la distancia a la costa en la que faene la flota

CONSIDERACIONES SOBRE LAS ARTES DE PESCA

EJEMPLOS DE CONTROL DE LAS ARTES DE PESCA

ARTE DE PESCA IDEAL

ARTE DE PESCA EN EL ETIQUETADO

ACUICULTURA O PISCICULTURA

¿QUÉ SUCEDE DESPUÉS DE LA MUERTE DEL ANIMAL? 

PESCADO FRESCO Y MARISCO FRESCO ¿COMO RECONOCERLO?

¿Cómo podemos apreciar a simple vista si el pescado es fresco?

Y para comer marisco fresco ¿en qué nos tenemos que fijar?

CONSERVACIÓN DEL PESCADO Y MARISCO

Refrigeración

Congelación

Curado

Pescado desecado

Pescado salado

Pescado ahumado

LIMPIEZA Y EVISCERADO

TIPOS DE CORTES MÁS COMUNES

• Lamprea
• Cazón
• Marrajos
• Tintorera, caella
• Pintarroja
• Negrito
• Rayas   
• Esturión
• Anguiliformes
• Anguila
• Congrio
• Morena

Salmónidos

• Salmón
• Reo
• Trucha arcoíris

Gadiformes

• Bacalao
• Carbonero
• Merlán
• Faneca
• Fondón, capellán
• Bacaladilla, lirio
• Merluza o pescadilla
• Brótolas
• Maruca
• Maruca azul /arbitán / palo

Beloniformes

• Aguja
• Paparda

Cupleiformes  

• Boquerón o anchoa
• Sardina
• Arenque

Perciformes

• Jurel
• Atún rojo           
• Atún blanco o bonito del norte o albacora          
• Patudo, atún de ojo grande o patudo del Atlántico
• Bonito, bonito del Atlántico
• Bacoreta
• Melva  
• Caballa
• Pez espada o emperador
• Lubina 
• Corvina
• Mero   
• Cherna
• Tomás, bocanegra          
• Besugo
• Aligote
• Breca   
• Pargo   
• Dentón
• Dorada
• Sargo   
• Mojarra              
• Chopa  
• Palometa           
• Julia      
• Maragota           
• Salmonetes      

Scorpaeniformes           

• Cabracho           
• Gallineta            

Familia Triglidae             

Mugiliformes  

• Mugil   

Beryformes      

• Palometa roja  
• Reloj    

Zeiformes         

• Pez de San Pedro            

Tetraodontiformes       

• Pez ballesta       
• Pez luna              

Lophiformes    

• Rapes  
• Rape negro       
• Rape blanco      

Pleuronectiformes        

• Gallos  
• Gallo    
• Gallo del norte
• Rodaballo          
• Remol  
• Mendo
• Limanda o lenguadina  
• Platija  
• Solla     
• Lenguado          
• Lenguado de arena        
• Acedía 
• Fletán, Halibut 
• Panga  

• Lapas   
• Oreja de mar    
• Bígaro  
• Almeja fina        
• Almeja babosa 
• Almeja rubia o roja        
• Almeja japonesa o japónica       
• Almeja blanca  
• Reloj    
• Almeja dorada o pirulo 
• Chirla   
• Almejón             
• Coquina              
• Escupiña grabada           
• Berberecho      
• Vieiras 
• Vieira o venera
• Concha del peregrino   
• Volandeira        
• Zamburiña         
• Ostra    
• Ostra rizada      
• Mejillón              
• Navajas y longueirones
• Sepia    
• Calamar o chipirón o puntilla     
• Pota     
• Pulpo   
• Pulpo blanco    
• Langosta            
• Bogavante         
• Bogavante americano   
• Santiaguiño       
• Cigala   
• Gambas              
• Gambones        
• Langostinos      
• Carabinero        
• Camarones y quisquillas              
• Centolla              
• Buey de mar     
• Nécora
• Cangrejos          
• Cangrejo de arrugas      
• Percebe             
• Erizo de mar     

ETIQUETADO E INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR          

Información alimentaria obligatoria de productos de la pesca y la acuicultura frescos que se presenten sin envasar        

Denominación comercial y nombre científico de la especie.       

Método de producción

Zona FAO de captura o de cría  

Categoría de arte de pesca utilizado en pesquerías extractivas  

Indicación «descongelado»        

Ingredientes causantes de alergias o intolerancias          

Precio del producto       

Productos de la pesca congelados sin envasar   

Productos a granel ultracongelados que incluyen agua de glaseado.

INFORMACIÓN ALIMENTARIA OBLIGATORIA DE PRODUCTOS DE LA PESCA Y LA ACUICULTURA FRESCOS QUE SE PRESENTEN ENVASADOS            

Indicaciones complementarias para la comercialización de determinados productos pesqueros

Categorías de frescura 

Categorías de calibrado

Moluscos bivalvos, equinodermos, tunicados y gasterópodos marinos  

INFORMACIÓN VOLUNTARIA   

Códigos etiquetado artes de pesca

Ejemplos información voluntaria         

CÓDIGO QR       

Información voluntaria sobre sostenibilidad en pesca extractiva              

Información voluntaria en producción de cría    

Introducción y Ley de Prevención de Riesgos Laborales (PRL)

PRL asociado a tiendas de alimentación

1. Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo
2. Riesgos asociados a las condiciones ambientales
3. Riesgos ergonómicos
4. Riesgos asociados a la manipulación de alimentos
5. Riesgos asociados al uso de productos de limpieza
6. Riesgos psicosociales

Medidas preventivas para el personal de
Pescadería

1. Lugar de trabajo
2. Preparación del producto. Herramientas manuales
3. Lavado y evisceración del pescado
4. Congelación y acondicionamiento del pescado
5. EPIs, manejo y correcto uso: ropa de trabajo, guantes, mascarillas y pantallas.

Los manipuladores de alimentos en la cadena alimentaria

Enfermedades de origen alimentario

Los alimentos como causa de enfermedad

Prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos

Análisis de peligros y puntos de control críticos: APPCC