Curso «Dependiente de carnicería»

CARNE

DESPOJOS      

• Vísceras
• Composición de la carne
• Carnes rojas y carnes blancas

PORCINO       

• Características y composición
• Cocción y preparado
• Clasificación de canales
  • Cochinillo o lechón
• Despiece del cerdo
  • Cabeza
  • Carrilleras
  • Papada
  • Chuletero
  • Lomo
  • Aguja
  • Costillas
  • Espinazo
  • Solomillo
  • Costillar
  • Bacón
  • Panceta
  • Tocino o lardo
  • Paleta, paletilla o brazuelo
  • Maza delantera
  • Codillo delantero, ossobuco o jarrete
  • Manos
  • Pierna o jamón
  • Codillo trasero, ossobuco o jarrete
  • Maza, tapa, redondo y contra
  • Maza sin tapa
  • Tapa
  • Redondo
  • Contra
  • Babilla
  • Rabo
  • Pie
  • Lardeo o retales
  • Pluma
  • Secreto
  • Presa de paleta o bola
  • Falso secreto
  • Sorpresa
• Etiquetado de la carne de porcino
  • Tipos de canales
  • Clasificación y denominación comercial de las piezas
  • Menciones sobre el origen de la carne de porcino

VACUNO        

• Denominación de venta en carne de vacuno
• Características de la carne de vacuno según la edad
  • Ternera blanca o carne de ternera blanca
  • Ternera, carne de ternera
  • Añojo o carne de añojo
  • Novillo, novilla, carne de novillo o carne de novilla
  • Cebón o carne de cebón
  • Vacuno mayor
• Clasificación de la carne de vacuno según la categoría comercial
  • Extra
  • Primera A
  • Primera B
  • Segunda
  • Tercera
• Carne de vacuno – Categoría Extra
  • Lomo alto o chuletero
  • Lomo bajo o entrecot
  • Solomillo
• Carne de vacuno – Categoría Primera A
  • Cadera, rabadilla o croca
  • Tapilla de la cadera o de la contra
  • Tapa o corte ancho o plana
  • Babilla
  • Contra
  • Redondo
• Carne de vacuno – Categoría Primera B
  • Rabillo de cadera o de croca, punta de cadera o de croca
  • Culata de contra
  • Aguja
  • Espaldilla o espalda
  • Pez o boliche
  • Brazo, brazuelo, morcillo superior
• Carne de vacuno – Categoría Segunda
  • Aleta
  • Llana
  • Jarrete, morcillo o zancarrón
  • Carne de vacuno – Categoría Tercera
  • Pescuezo
  • Pecho
  • Costillar
  • Falda
  • Rabo
• Vídeos despieces
• Despiece vacuno argentino
• Recomendaciones para su conservación y preparación
• Etiquetado de la carne de vacuno
  • Denominación de venta
  • Denominación y clasificación de las piezas
  • Menciones obligatorias para carne de vacuno
  • Excepciones
  • Denominación de venta carne picada y los recortes de carne
  • Menciones obligatorias para la carne picada y los recortes de carne
  • Menciones obligatorias para la carne de reses de lidia
  • Etiquetado Facultativo
  • Denominaciones de calidad

OVINO Y CAPRINO

• Clasificación del ovino según la edad
• Clasificación del caprino según la edad
• Diferencias entre cordero y cabrito
• Clasificación y denominación comercial de las piezas
• Despiece ovino caprino
  • Cabeza
  • Cuello o pescuezo
  • Chuletas
  • Pecho
  • Paleta
  • Costillas
  • Falda
  • Silla
  • Pierna
  • Manos
• Etiquetado de la carne de ovino y caprino
  • Tipos de canales
  • Clasificación y denominación comercial de las piezas
  • Menciones sobre el origen de la carne de ovino y caprino
  • Denominaciones de calidad

CARNE DE AVES         

• Clasificación de la carne de ave
• Carne de aves de corral
• Tipos de canal
  • Aves de corral domésticas: Gallus domestica
  • PAVOS (Meleagris gallopavo dom.)
  • PATOS (Anas platyrhynchos dom., Cairina muschata), pato cruzado (Cairina muschata x Anas platyrhynchos)
  • OCAS (Anser anser dom.)
  • PINTADAS (Numida meleagris domesticus)
• Cortes de aves de corral
• Despiece del pollo
  • Vídeos
• Despiece pavo
• Etiquetado de las aves de corral
  • Foie gras
  • Presentaciones comerciales
  • Denominación de venta
  • Menciones adicionales
  • Información facultativa
  • Menciones relativas al sistema de cría
  • Condiciones para los sistemas de cría
  • Indicaciones suplementarias en documentos comerciales de acompañamiento
  • Menciones sobre el origen de la carne de aves de corral
  • Denominaciones de calidad

OTRAS CARNES

CONEJO         

• Características
• Despiece conejo
• Cortes de la carne de conejo

EQUINO

CAZA DE CRÍA Y CAZA SILVESTRE

DERIVADOS CÁRNICOS         

• Clasificación
• Derivados cárnicos tratados por el calor
  • Derivados cárnicos esterilizados
  • Derivados cárnicos pasteurizados
  • Derivados cárnicos con tratamiento térmico incompleto
• Derivados cárnicos no tratados por el calor
• Derivados cárnicos curado-madurados
• Derivados cárnicos oreados
• Derivados cárnicos marinado-adobados
• Derivados cárnicos salmuerizados
• Derivados cárnicos no sometidos a tratamiento

ETIQUETADO DE LOS DERIVADOS CÁRNICOS          

• Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos tratados por el calor
• Productos elaborados con piezas cárnicas
  • El jamón de york no existe
  • Fiambre
  • Productos elaborados con materia prima cárnica diferente de las piezas cárnicas
  • Productos elaborados con carne de varias especies animales
  • Foie gras
  • Derivados cocidos de las menudencias cárnicas
  • Sin fosfatos
  • Ahumado
• Reglas para la denominación de venta de los derivados cárnicos no tratados por calor, curado-madurados
  • Jamón y paleta o jamón y paleta curados
  • Lomo embuchado
  • Cecina
  • Otras piezas cárnicas curado-maduradas
  • Chorizos
  • Salchichones
  • Sobrasadas
  • Envoltura
  • Tripas naturales
  • Envolturas artificiales comestibles
• Envolturas no comestibles
• Productos tradicionales y denominaciones consagradas por el uso
• Denominaciones de calidad Productos cárnicos

PRODUCTOS IBÉRICOS          

• Denominación de venta
• Etiquetado
• DOP Productos ibéricos

JAMÓN          

• Cría del cerdo
• Elaboración
• Jamón ibérico: D.O. GUIJUELO
• Jamón ibérico: D.O. Dehesa Extremadura
• Jamón ibérico: D.O. Jamón de Huelva
• Jamón ibérico: D.O. Jamón de Los Pedroches
• O. Jamón de Teruel
• Jamón de Trevélez
• IGP Jamón de Serón
• IGP Jamón serrano

CECINA          

LOMO EMBUCHADO O CAÑA DE LOMO      

JAMÓN DE PATO       

CHORIZO       

• Elaboración
• Tipos de chorizo: según la carne de cerdo utilizada
• Tipos de chorizo: según la especie utilizada
• Tipos de chorizo: según la forma y el atado de la tripa
• Tipos de chorizo: según el tipo de curación y las especies utilizadas
• Tipos de chorizo según las especies añadidas
• Tipos de chorizo: según la zona de elaboración

BOTILLO, BUTELO, BOTELO  

ANDROLLA     

MORCÓN       

MORCILLAS   

BUTIFARRA    

SALCHICHÓN 

FUET   

SALAMI          

MORTADELA 

JAMÓN COCIDO        

FIAMBRE DE JAMÓN 

SOBRASADA   

CABEZA DE JABALÍ     

PATÉ Y FOIE GRAS     

DERIVADOS DE AVES 

PREPARADOS VEGETALES

EQUIPAMIENTO

• Balanza
• Cortafiambre o rebanadora
• Termoselladora
• Envolvedora de barquetas
• Envasadora al vacío
• Vitrina expositora
• Lavamanos

INSTUMENTAL DE CORTE

LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO 

• Limpieza y desinfección
• Limpieza
  • Elección del detergente
  • Tipos de detergentes
• Desinfección
  • Desinfectantes
• Utensilios
• Tablas y superficies de corte
• Cuchillos
• Máquina cortadora de fiambre
• Lubricación
• Operaciones de afilado
• Afilado de la cuchilla

ESCAPARATISMO O EXHIBICIÓN DE PRODUCTOS

• Exposición atractiva
• Precios
• Precios por unidad de medida

Introducción y Ley de Prevención de Riesgos Laborales (PRL)

PRL asociado a tiendas de alimentación

1. Riesgos asociados a las condiciones de los centros de trabajo
2. Riesgos asociados a las condiciones ambientales
3. Riesgos ergonómicos
4. Riesgos asociados a la manipulación de alimentos
5. Riesgos asociados al uso de productos de limpieza
6. Riesgos psicosociales

Medidas preventivas para el personal de carnicería y charcutería

1. Lugar de trabajo
2. Equipos de trabajo. Máquinas y utensilios de corte: Picadora de carne, cortadora de fiambre, amasadora de embutidos, sierras, envasadoras y afiladores eléctricos
3. Herramientas manuales: Cuchillos fileteros, chuletero, deshuesado, machetas, sierra manual y afiladores manuales
4. EPIs, manejo y correcto uso: ropa de trabajo, guantes, mascarillas y pantallas.

Los manipuladores de alimentos en la cadena alimentaria

Enfermedades de origen alimentario

Los alimentos como causa de enfermedad

Prácticas correctas de higiene en la manipulación de alimentos

Análisis de peligros y puntos de control críticos: APPCC

Alergias e intolerancias alimentarias

Gestión de alérgenos alimentarios

Declaración de alérgenos y etiquetado general de los alimentos