Alimentación saludable y sostenible en comedores escolares

 La alimentación saludable es fundamental tanto para gozar de una buena salud como para cuidar el planeta. Los últimos datos estiman un aumento importante de las tasas de obesidad, tanto en la población adulta, pero todavía más importante en la población infantil.

En las últimas semanas el Ministerio de Consumo y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) proponen ciertas recomendaciones para proteger la salud y cuidar el planeta a través de una alimentación saludable.

• La base de la alimentación debe estar formada por verduras y/o hortalizas y frutas.
  • 5 raciones de frutas y hortalizas (3 piezas de fruta diarias y 2 comidas con verduras y/o hortalizas).
• Reducir las raciones de carne semanal a máximo 3. Especialmente de carnes rojas y procesadas y priorizar las carnes magras.
  • Sin olvidar incluir pescados y mariscos (alternando el consumo de pescados blancos y azules), así como también huevos como fuente proteica.
  • Además de los lácteos, escogiendo aquellos naturales, sin azúcares añadidos.
• Incrementar el consumo de proteínas vegetales; las legumbres, al menos 2-4 veces a la semana.
• Elegir cereales integrales (arroz, pasta, pan, quinoa, etc), por su elevado aporte de fibra.
• Y acompañar una alimentación saludable con la práctica de ejercicio diaria. Ambos aspectos forman en binomio perfecto para llevar un estilo de vida saludable.
  • En la población adulta se aconseja practicar entre 150-300 minutos de actividad aeróbica moderada a la semana.
  • Y en la población infantil y adolescente la recomendación indica un mínimo de 60 minutos de actividad física moderada al día. Y al menos 3 días de actividad vigorosa a la semana (práctica de deportes).

Cabe destacar que las preferencias alimentarias y los hábitos alimenticios se establecen en la infancia y la etapa escolar. Este hecho tiene una gran influencia en el comportamiento alimenticio durante la edad adulta; ya que en la gran mayoría de los casos se mantendrán a lo largo de la vida. Por ello, es prioritario cuidar y mejorar la alimentación en estas etapas más tempranas.

Por lo tanto, es de gran importancia la labor educativa también en el comedor escolar, y este no se conciba únicamente como un espacio físico necesario para la ingesta de alimentos, sino también como un espacio de educación y descubrir nuevas alternativas, en relación a una alimentación saludable.

Esta labor siempre realizada de forma conjunta con el entorno familiar, ya que es el lugar donde se comenzará a implementar los hábitos y donde posteriormente se deberán complementar con las comidas realizadas en el comedor escolar. En algunos centros, junto con el menú se indican una serie de recomendaciones para la cena, para poder complementar ambas ingestas (comida y cena) y el cómputo total de la semana. Esto es un gran paso, siempre y cuando las combinaciones sean adecuadas y revisadas por un profesional de la alimentación, el Dietista – Nutricionista.

 Teniendo en cuenta que durante la etapa educativa es habitual hacer al menos 1 de las comidas en el centro escolar (en la mayoría de los casos puede hacerse una segunda ingesta, un tentempié a media mañana), esta ingesta debe ser adecuada.

Acorde con esto y teniendo en cuenta las recomendaciones de una alimentación saludable comentadas anteriormente, y prestando especial atención a la población infantil y adolescente se propusieron unas mejoras a tener en cuenta en el menú escolar. Esto se hizo a través del Proyecto de Real Decreto por el que se establecen normas de Desarrollo de los artículos 40 y 41 de la Ley 17/2011, de 5 de Julio, de Seguridad Alimentaria y Nutrición, para el fomento de una alimentación saludable y sostenible en centros educativos.

Los aspectos más importantes a tener en cuenta en el mismo son los siguientes:

• La oferta de alimentos debe estar compuesta fundamentalmente por alimentos frescos, de temporada y de proximidad, característicos de la dieta mediterránea, como las hortalizas, las legumbres, los cereales preferiblemente integrales, las frutas, los frutos secos y el aceite de oliva.
• Incluir al menos un 45% de frutas y verduras de temporada y proximidad.
  • Intentar que al menos un 5% de los alimentos de temporada sean también ecológicos (aspecto que antes no se tenía en cuenta).
• Priorizar como postre la fruta fresca, al menos 4-5 días a la semana. Y solamente el día restante incluir lácteos. Teniendo en cuenta que se debe tratar de lácteos naturales, sin azúcares añadidos.
• Introducir al menos 1 vez a la semana algún cereal integral (arroz, pasta, pan, entre otros).
• Reducir el contenido de sal utilizado. Utilizando sal yodada.
  • Reduciendo así mismo el uso de concentrados de caldo u otros potenciadores del sabor.
• Priorizar el aceite de oliva virgen extra para aliñar las ensaladas en crudo y para cocinar y freír también; o en su defecto el aceite de girasol alto oleico.
• Utilizar técnicas culinarias saludables, evitando así las frituras y rebozados frecuentes. Y priorizar el horno, el vapor, la plancha, el papillote, el hervido, etc.

En relación con esta temática el Ministerio de Consumo plantea elaborar una guía de recomendaciones de la AESAN para los menús de las residencias españolas.

Todas estas recomendaciones y cambios son muy favorables para poder seguir colaborando con los comedores escolares de forma sencilla y unificada, al igual que se realizó en el curso pasado, con el proyecto “Alimentos da Biosfera”, un proyecto coordinado por Mariñas Coruñesas e Terras do Mandeo.

Proyecto en el que participó Iria González Fraga, nutricionista de Simbiosis S. Coop. Galega para la mejora de los menús escolares; dando asistencia a los centros educativos, asesorando, elaborando una guía de apoyo y elaborando menús saludables basados en productos de temporada, de proximidad y ecológicos.

Autor: Iria González Fraga, Dietista – Nutricionista

También puedes leer el artículo en el periódico de ACEBE CCA.